踏む
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生地をまとめる
一次熟成が終わった「そぼろ」状の生地をまとめていきます。
小分け
生地を２つに均等に分けます。大きすぎると、踏むのが大変です。１玉が大体２人分になる量です。
踏む
この玉を2重のキッチン袋に入れて踏みます。直接ではなく、バスタオルか何かではさんで踏むといいと思います。2重にするのは、薄いポリ袋が切れても大丈夫なようにです。足で踏むのに抵抗がある方は、げんこつや手のひら、麺棒などでも何とかできると思います。厚さがだいたい１、2センチくらいまで均等に踏んで伸ばしたら袋から取り出します。この板状のものをこのように折りたたみます。これを再度袋に入れて踏みます。この踏みの工程を5，6回繰り返します。多すぎるとうどんが固くなってしまうのでほどほどがいいと思います。生地が全体的に均一になってしっとりしたらＯＫです。最後は、折りたたんだ後に、手や足で形を整えます。菊練りをするようなやり方が本当らしいですが、私は挑戦したけどうまくできませんでした。ですので、この形でやっています。
二次熟成
形を整えた生地をビニール袋(一重)に入れて、口を縛ります。ぬれフキンなどでやる場合もあるみたいですが、ビニール袋の方が簡単です。日の当たらないところに静かに置いておけばいいのかなと思います。気になる方は冷蔵庫に入れてもいいと思います。寝かせる時間ですが、少なくても半日は寝かせた方がいいみたいですが、時間のない時はすぐ伸ばして切ってもいいかもしれません。
